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De químico e marqueteiro a chef de cozinha

25/08/2017

por: Fran Micheli
De químico e marqueteiro a chef de cozinha
Foto: divulgação

Aos 31 anos, o chef Rodrigo Francelin chega a Ribeirão Preto para comandar um dos restaurantes mais tradicionais da cidade, o Athenas, anexado ao Stream Hotel. Pelas suas mãos, o conceito brasileiro de quantidade e variedade foi substituído pela preocupação com a exclusividade e qualidade. Mesmo assim ele se posiciona firme no período de adaptação de clientes e staff com a nova proposta da cozinha.

Conversamos com ele sobre mercado, pós graduação na Europa e como foi deixar duas faculdades para trás para seguir a paixão pela cozinha. A respeito do desgaste da cozinha, ele é só resiliência e gratidão. “Para um convidado desfrutar de 6 horas de um evento, nossa equipe chega a trabalhar 30 horas entre preparo e serviço”, lembra.

Rodrigo, você  voltou ano passado de uma pós em Puglia, na Italia. Como foi a experiência no Eccelsa Istituto di Alta Formazione del Gusto Alimentare?

Há praticamente 10 anos atuo no segmento de eventos, então fazia muito sentido buscar uma especialização na área, bem como procurar oportunidades novas e expandir no mercado internacional de eventos com novas ideias e técnicas de montagem, atendimento e pratos diferenciados.

Ter acesso a mestres do serviço de alimentação foi uma oportunidade única mesmo, pra conhecer a alta gastronomia e aprender cada nuance que faz a diferença no prato e na construção do sabor e memória gustativa.

Você sente dificuldade em aplicar no Brasil os conceitos aprendidos na Europa?

É importante adaptar todo o formato europeu para o Brasil, até porque nem sempre temos acesso aqui aos mesmos ingredientes, utensílios e as técnicas de preparo podem variar por conta do clima e perfil de consumo também, ao mesmo tempo é incrível como os clientes percebem uma diferença no serviço atual comparando com outras empresas. No final, a proposta sempre é melhorar a experiência para o comensal e vemos que isso vale a pena quando vem esse reconhecimento, ao ver os pratos limpos e ao pedirem dicas e receitas!

O Athenas é um restaurante super tradicional. Como foi pra você implantar novas ideias e propostas para o cardápio? Houve essa liberdade?

A liberdade houve desde o primeiro dia, sempre tive carta branca para comandar o serviço de Alimentos e Bebidas dos Hotéis Stream, mas isso não quer dizer que não houve resistência ou choque – em parte pelos clientes e em parte com o staff habituado com outro formato.

Eu sempre quis trocar o conceito comum na alimentação da maioria dos restaurantes brasileiros de muita comida com muita variedade por exclusividade, seleção e qualidade. Não trabalhamos com mini porções ou menu degustação, por exemplo, mas reduzimos 2/3 do cardápio que existia oferecendo novos pratos, preparados de uma forma que dificilmente o cliente vai sair e comer igual no centro da cidade e oferecemos todos os dias um especial diferente, trazendo sempre ingredientes frescos, sazonais e explorando o máximo do sabor e textura.

Você é formado em marketing. Qual foi o ponto de virada que fez você mudar de profissão?

Eu já passei por várias atividades na vida – minha primeira faculdade foi Química e no último ano transferi para finalizar Marketing porque era uma realização pessoal e ainda melhorou muito minha capacidade profissional.

Sempre fomos muito envolvidos com a gastronomia na minha família; todos cozinham muito bem. Comigo não foi diferente, eu gostava de cozinhar e isso era minha válvula de escape depois de um dia cheio, até que resolvi profissionalizar o hobby estudando gastronomia.

Foi assim que percebi que a gastronomia me dava muito mais prazer na vida do que qualquer outra atividade e, aos poucos, fui me encaixando no mercado até que resolvi trocar por completo e viver dessa atividade tão gratificante e prazerosa.

Pra você, o que é o melhor e o pior de trabalhar na cozinha?

Sou um Chef que se preocupa muito com o cliente, faço questão de visitar o salão e atender pessoalmente os clientes, além de cozinhar e comandar a brigada na cozinha. Enquanto muitos não têm essa oportunidade de interagir com o cliente, corrigir alguma situação ou ver ao vivo a reação das pessoas ao saborearem um prato, pra mim esse é um ponto muito positivo porque gosto muito de lidar com pessoas.

Por outro lado, começar muito cedo no planejamento e produção e, por vezes, enfrentar feriados, finais de semana e madrugadas tira um pouco do convívio social com amigos e família. Para um convidado desfrutar de 6 horas de um evento, nossa equipe chega a trabalhar 30h entre preparo e serviço. O importante é achar o equilíbrio disso e descontrair pra deixar tudo mais leve e ter disposição no tempo livre!

Qual o estilo gastronômico mais te agrada e por que?

Contemporâneo é o estilo perfeito. É a releitura dos clássicos de forma moderna com toques atuais em receitas tradicionais, ou ainda criação de Menus e Pratos autorais mantendo a base clássica da gastronomia.

Gosto de ousar, não conseguiria ser só um “executador” de receitas tradicionais e populares, então entendi que poderia usá-las como referência para criar a minha assinatura, pratos e combinações que não seguem uma linha comum, mas que te desafiam a conhecer e provar, criando novas referências e memórias gastronômicas. Daí nasce a verdadeira Experiência Gastronômica, que sou apaixonado em viver e oferecer!

Muita gente está se interessando por gastronomia nos últimos anos. A que você deve isso e como você avalia o mercado?

Não muito tempo atrás, cerca de 5 ou 6 anos talvez, não existiam tantos programas de culinária na TV, pouco se falava sobre o assunto. Os quadros de culinária eram mais curtos e tinham maior destaque em programas de fofoca e notícias populares.

Com a mudança do mercado, dificuldades financeiras e desemprego, acredito que muitas pessoas começaram a expandir suas áreas de atuação. Alguém que soubesse cozinhar poderia mais facilmente conseguir uma renda, seja empregado ou produzindo quitutes para vender. Some a isso a hierarquia, respeito, capacidade organizacional e concentração que a cozinha profissional requer, como demonstram exacerbadamente nos reality shows, e acaba sendo natural que a mídia valorize mais essa atividade e as pessoas comecem a prestar mais atenção a isso.

O caso é que existe um “glamour” anexado nessa imagem de cozinha que não existe para a maior parte dos cozinheiros. Muitas pessoas que começam nessa área desistem e outras vivem frustradas boa parte da vida.

No início da sua carreira, com certeza você deve ter passado por alguns perrengues, dificuldades. Você consegue lembrar de algum episódio desse tipo que ficou marcado?

Certamente! Esses perrengues perseguem até os mais experientes cozinheiros e profissionais da cozinha por toda a carreira!

Muitas profissões nos permitem ter previsibilidade – começo, meio e fim das atividades. Na cozinha sabemos como vai começar, mas nem sempre o final! Me lembro de várias situações com a mesma dificuldade. Uma expectativa de um público, aí tudo que preparamos foi baseado nisso, quando de repente vemos que o público dobra, triplica ou quadruplica. O que fazer? Abre mais o gás do fogão, acelera a faca na tábua e produção constante. O cliente nunca pode perceber que está a mais ali ou que não estávamos preparados para aquele público!

Um conselho para quem pensa em se tornar chef?

Ser cozinheiro já significa ter que se dedicar a horas de calor, tensão, cansaço e dedicação. Ser um Chef de Cozinha e comandar uma brigada significa ser responsável por tudo que dá certo e dá errado, assumir pra si a responsabilidade de entregar ao cliente aquilo que ele espera ou mesmo superar essa expectativa, não importa se o fornecedor não entregou a matéria prima ou se alguém da equipe ficou doente.

Se, ao fazer tudo isso, planejar um menu com começo, meio e fim, rico em complexidade de sabores, texturas e que narrem uma história e proporcionem uma verdadeira experiência gastronômica pela satisfação do comensal e um prato vazio for o que dá brilho no olhar e motiva, então esse é o caminho correto – receber por isso é um plus!

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