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Vai ter flor na comida sim!

16/08/2017

por: Fran Micheli
Vai ter flor na comida sim!
Sopa silvestre de cogumelos e amor-perfeito. Foto: Fran Micheli

Na história da gastronomia asiática, as flores ocupam há séculos um espaço de muito destaque em pratos doces e salgados. A comida tailandesa, chinesa, indonésia e coreana, particularmente, são um espetáculo à parte em termos de sabor e apresentação, já que as flores são utilizadas também para dar picância ou doçura extra, decorando os pratos com muita delicadeza.

No Brasil, o uso de flores vem ganhando espaço à medida que a gastronomia vem desenvolvendo sua identidade tropical. A chef Marília do Valle, do Espaço A Coisa, explica que hoje é possível encontrar flores comestíveis com mais facilidade, em lojas de produtos orgânicos, naturais, fornecedores especializados, sob encomenda em floriculturas e até no Ceasa.

Cerca de 85% de todas as flores são comestíveis e não oferecem riscos à ingestão humana e é possível encontrar maços a partir de R$2,80 até caixas de flores já prontas para uso por R$40.  

Dá pra usar qualquer flor?

Não. Não dá pra pegar qualquer flor na rua, lavar e colocar no prato. “É importante saber se a planta é comestível e como ela é cultivada, se tem agrotóxico, química. Se tiver, não utilize. Eu incentivo muito que a pessoa cultive suas próprias flores, como uma hortinha de ervas aromáticas para ter sempre à mão e de forma natural”, explica a chef Marília.

Para plantar suas próprias flores, você pode usar vasos médios, jardineiras ou plantar diretamente em um canteiro preparado à meia sombra, regando diariamente.

Segundo a chef, as flores mais propícias para serem usadas na gastronomia e tranquilas de serem cultivadas em casa são a capuchinha, amor perfeito, cravina, calêndula e camomila.

Chef Marília do Vale, do Espaço A Coisa, finalizando a sopa de cogumelos com amor-perfeito. Foto: Fran Micheli

O que combina com o que

Cada flor tem um toque de doçura ou picância que podem ser incorporadas a risotos, geléias, sopas, compotas, drinks e outras receitas.

Por exemplo, a calêndula pode ser usada em substituição ao açafrão, dando cor e sabor à comida. O amor-perfeito é doce e combina com a textura aveludada de caldos e cremes. A capuchinha é picante e lembra muito o agrião, podendo ser incorporada a saladas.

Para utilizar as flores na culinária, é importante higienizá-las bem. Utilize um borrifador com água para não machucar as pétalas delicadas ou deixe-as de molho em uma solução de água e sanitizante próprio para cozinha.

A história da pizza com flores

Foto: Gabriel Castaldini / divulgação

Foi com uma curiosidade culinária bastante apurada que o jornalista Gabriel Castaldini passou a testar receitas com flores e acabou desenvolvendo uma pizza que, carinhosamente, batizou de Maria Flor.

“Há algumas semanas, eu entrevistei o biólogo Valdely Kinupp, que criou o acrônimo PANC - Plantas Alimentícias Não Convencionais. Em determinado ponto da entrevista, ele falou sobre a flor Dália. Disse que até a raiz desta flor é comestível. Assim que encerramos a entrevista, corri e comprei um vaso de Dália de cada cor. As dálias sao delicadas, sutis, fazem lembrar o dill, o manjericão. No mesmo dia, um amigo italiano abriu uma pizzaria em sua cidade natal, Frascati, e eu infernizei a vida dele para que me ensinasse o passo a passo de como eu poderia fazer a verdadeira pizza italiana. Funcionou! Com a receita da massa em mãos e um monte de Dália na garagem, optei por criar um sabor novo. E assim nasceu a Maria Flor!”, conta Gabriel.

Além da pizza, Gabriel também criou o sorvete Saintpaulia, com crumble de lavanda e geleia de violeta.

Confira as receitas abaixo!

SOPA SILVESTRE DE COGUMELOS COM AMOR-PERFEITO

(pela chef Marília do Valle)

Foto: Fran Micheli

Uma sopa deliciosa que mistura o sabor silvestre dos cogumelos e das flores de amor-perfeito unindo perfeitamente intensidade e leveza!

Ingredientes
- 500 ml de caldo de legumes
- 3 galhinhos de alecrim- 3 talinhos de salsão fresco
- 8 flores de amor-perfeito
- 100g de cogumelos shitake
- 100g de cogumelos funghi porcini seco
- 200ml de creme de leite fresco
- 30ml de vinho branco seco
- 2 dentes de alho amassados
- ½ cebola bem picada
- Azeite
- Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de preparo

1. Separe os talos de salsão e de alecrim e uma pequena parte dos cogumelos e junte-os ao caldo de legumes e ferva por 30 minutos.
2. Em uma panela grande, adicione o alho,  cebola e refogue com o azeite, até que fiquem amolecidos.
3. Acrescente o restante dos cogumelos cortados em tiras e refogue rapidamente.
4. Separe alguns cogumelos refogados para a decoração e coloque o vinho branco e o caldo já coado. Acerte o sal e a pimenta e deixe ferver por 10 minutos.
5. Adicione os 200ml de creme de leite fresco e processe a sopa em um liquidificador.
6. Coloque a sopa em pratos fundos e decore com os cogumelos fatiados e as pétalas e flores de amor-perfeito.

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PIZZA MARIA FLOR

(pelo jornalista Gabriel Castaldini)

Ingredientes da massa
- 1 quilo de farinha (de preferência do tipo "00")
- 590 ml de água filtrada (nada de usar água da pia)
- 30 gramas de sal
- 1 sachê de fermento biológico seco

Modo de preparo da massa

Em uma tigela, dissolva o sal na água e acrescente um pouco da farinha, umas duas mãozadas são o bastante. Misture bem. Em seguida, aos poucos, vá colocando o restante da farinha e o fermento na tigela. É preciso sovar bem. Enfarinhe a bancada apenas se for necessário. Depois de amassar a massa, deixe-a descansar por uma hora. Feito isso, divida a massa em quantas pizzas você quer que ela se transforme. Se optar por fazer sete pizzas — número de minha preferência! —, então divida a massa em sete bolinhas. Essas bolinhas vão descansar por mais 12 horas. Isso garante mais sabor e facilita na digestão.

Ingredientes do molho
- 2 quilos de tomates maduros (de preferência orgânicos)
- 5 dentes de alho roxo
- 1 cebola roxa
- 2 Dálias da cor vermelha
- 2 Dálias da cor amarela

Modo de preparo do molho

Tire a pele dos tomates e corte-os grosseiramente. Refogue o alho e a cebola em um bom azeite e, então, acrescente os tomates e as flores. Deixe cozinhar em fogo brando, mexendo de vez em quando. Vai estar pronto quando o volume reduzir pela metade.

Ingredientes do recheio
- Queijo muçarela
- Queijo Brie (bem pouquinho)
- Tomate cereja orgânico
- Manjericão
- Uma Dália de cor branca
- Uma Dália de cor lilás

Montagem
Espalhe o molho (frio) sobre a massa, coloque as pétalas da Dália de cor branca, uns pedacinhos de Brie, muçarela e os tomatinhos cereja cortados ao meio. Leve ao forno. Dica! Pizza se assa a 480 graus, no mínimo. Nesta temperatura, a pizza fica pronta em menos de um minuto, e aí basta acrescentar umas folhinhas de manjericão e as pétalas da Dália de cor lilás. Fica maravilhosa! Incrivelmente saborosa e muito, muito aromática.

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Sorvete Saintpaulia com crumble de lavanda

Ingredientes do sorvete
- 500ml de um bom leite
- 500ml de creme de leite fresco
- 10 gemas (eu uso de ovos caipiras)
- 250g de açúcar refinado

Modo de preparo do sorvete

Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo (sempre baixo) até engrossar. Deixe esfriar e coloque na máquina de fazer sorvetes. Se não tiver, coloque a mistura no congelador e bata na batedeira a cada uma hora. Faça isso até atingir o ponto de sorvete.

Ingredientes da geleia
- 400g de pétalas de Violeta
- 150g de açúcar
- 200 ml de água

Modo de preparo da geleia

Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve ao fogo. Quando reduzir pela metade, apague o fogo e deixe esfriar. Quando estiver bem fria, de preferência gelada, misture a geleia no sorvete. Pronto! Quanto mais flor, mais forte a cor do sorvete e mais aromático também.

Ingredientes do crumble de lavanda
- 100g de farinha de trigo
- 100g de açúcar branco refinado
- 100g de manteiga sem sal e bem gelada
- 6 folhas de lavanda

Modo de preparo

Bata tudo no processador, espalhe em uma forma e leve ao forno por vinte minutos a 200 graus. Ficará muito crocante ao esfriar. Junte a farofa ao sorvete e aproveite!

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ÁGUAS SABORIZADAS COM FLORES

(pela chef Marília do Valle)

Utilize água mineral, gelo e as seguintes sugestões de misturas de frutas e flores:

- limão siciliano, abacaxi, manjericão e cravina

- maracujá, kiwi e cravina com água de flor de laranjeira

- laranja, hortelã e cravina

- uva, morango, limão e cravina

Sugestões da casa:

 

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