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Tecnologia que você bebe

03/01/2018

por: Daniel Navarro
Tecnologia que você bebe

Dá para dizer sem medo de errar que fazer cerveja é basicamente fermentar cereais. Mas, embora esta seja uma verdade de 8 mil anos, a indústria cervejeira tem sido impactada por grandes descobertas ao longo dos últimos séculos e elas não param de acontecer.

Desde os babilônios, há cerca de 5 mil anos, diversas tecnologias têm sido introduzidas à cadeia cervejeira tornando complexo o processo que começa na sala de brassagem e termina no seu copo. Alguns exemplos históricos são a máquina a vapor, a refrigeração artificial e o controle da fermentação. Hoje, podemos destacar, por exemplo, o separador celular de leveduras, biofixação de carbono, espectrofotometria, internet das coisas e big data.

José Virgílio Braghetto, da Pratinha, de Ribeirão Preto, toca sua cervejaria com espírito de startup. Ou seja, sempre em aprendizado constante e redirecionando seus projetos. Já há alguns anos ele consegue controlar da tela do celular praticamente todo o processo de produção de sua planta piloto, o Pratinha Beer Hack Lab. Cada tanque de fermentação é um exemplo de aplicação da chamada IoT, ou internet das coisas.

A fábrica foi inaugurada utilizando 100% de energia solar para aquecimento da água de brassagem. O sistema da Pratinha, de grau alimentício, tem alta capacidade tanto em volume quanto em temperatura. E que temperatura! No calor de Ribeirão Preto a água chega a 70o C e em geral é preciso resfriá-la um pouco antes de começar a brassagem.

Outra novidade tecnológica da Pratinha é a utilização de algas para sequestrar o resíduo de CO2 da fermentação. A biofixação do carbono pela spirulina acontece dentro de uma bateria de ‘aquários’ cilíndricos onde as algas são cultivadas. Um passo futuro será transformar as algas, matéria orgânica rica em carbono, em biodiesel.

Além da sustentabilidade, que está intimamente ligada a ganho de eficiência, a tecnologia na indústria cervejeira tem outros dois objetivos básicos: padronização dos produtos e automação de processos. “Com a automação buscamos fazer o processo o menos dependente de um operador nas etapas que não necessitem de tomada de decisão”, afirma José Virgilio Braghetto.

(Tanques de fermentação. Tradicionais do lado esquerdo e fermentação aberta do lado direito. Ambos com controle de IA. Foto Rafael Almeida)

De acordo com Paulo Schiavetto, engenheiro de produção pela USP, mestre-cervejeiro formado em Louvain-la-Neuve e consultor com experiência em cervejarias de todos os portes, os fornecedores de equipamentos nacionais ainda estão ganhando know-how para oferecer soluções para o mercado cervejeiro. Afinal, muitos destes fornecedores vieram do setor de leite, sucos e vinho.

Com o Brasil comemorando em meados de dezembro do ano passado 675 cervejarias (segundo dados obtidos pela Associação Brasileira das Cervejarias Artesanais junto ao Ministério da Agricultura e Abastecimento), Schiavetto acredita que esse cenário deve mudar. Com o crescimento do mercado algumas também fábricas estão ganhando mais porte e capacidade financeira para investir nesta evolução.

“Ainda falta muito em instrumentação, automação e laboratório já que tudo ainda é importado e relativamente caro para as cervejarias”, explica o consultor.

“O empresário opta por comprar um tanque de fermentação antes de investir em um analisador de oxigênio ou em um medidor de densidade eletrônico. Somente quando tiverem uma saúde financeira melhor vão investir nisso”, avalia.

Entretanto, Schiavetto aponta que algumas tecnologias já vem sendo utilizados pelas cervejarias brasileiras como as centrífugas tanto para separar o mosto quente do trub quanto para clarificação da cerveja pronta. “Já existe cerca de uma dúzia de cervejarias que usam separador celular de leveduras na cerveja”, estima Paulo Schiavetto. Porém, o processo de centrifugação da cerveja precisa ser controlado para que seja mínima a incorporação de oxigênio e a perda de CO2. “Este é um processo que preserva as características da cerveja e não gera o resíduo de terra diatomácea”, explica Schiavetto, comparando a inovação com o sistema tradicional de filtragem de cerveja. Na Pratinha, a centrífuga tem sido testada também no mosto quente de forma a aumentar a eficiência da brassagem sem interferir na qualidade final do produto. O processo nesta fase também resulta em um mosto mais limpo, tudo medido e registrado em um turbidímetro digital para garantir maior ou menor turbidez antes do resfriamento e fermentação.

(Paulo Schiaveto, engenheiro, mestre cervejeiro e consultor. Foto divulgação)

Outra tecnologia que vem sendo adotada pelas cervejarias artesanais é a flash pasteurização, muito comum na indústria de sucos e laticínios. Sua vantagem sobre a tradicional pasteurização de túnel é ‘estressar’ menos a cerveja já que o tempo que a bebida fica em altas temperaturas é mínimo. Ingredientes como o lúpulo e alguns estéres provenientes da fermentação são muito sensíveis ao calor, por exemplo. Outra vantagem da flash pasteurização é o custo de equipamento 50% menor.

Mais um processo que já tem sido aplicado no Brasil é a microfiltração em substituição à pasteurização para proporcionar estabilidade biológica à cerveja. A microfiltração,  geralmente realizada após o filtro com terra diatomácea, ajuda a eliminar quase que a totalidade dos micro-organismos vivos das cervejas. Embora não seja aplicável a todo tipo de produto, como as cervejas de trigo que pedem uma apresentação levemente turva, o método ajuda muito na produção de cervejas que tem como principal característica ao lúpulo, como é o caso das IPAs, session IPAs e american pale ales e mesmo bohemian e german pilsens.

Outro aspecto é o controle de processos com análises de laboratórios. Atualmente ainda são poucas as cervejarias artesanais brasileiras que podem contar com equipamentos que chegam a ser considerados básicos em cervejarias médias nos Estados Unidos.

Um deles é o espectrofotômetro. O equipamento é fundamental, por exemplo, para a medição dos níveis de acetolactato durante o processo de fermentação/maturação. O acetolactato é um composto gerado na fermentação, precursor do temido diacetil que confere aquele aroma desagradável de manteiga rançosa a algumas lagers. Porém, diferentemente do próprio diacetil, o acetolactato é imperceptível mesmo para os degustadores mais treinados. Desta forma, embora eliminar o excesso de diacetil seja bastante simples durante a fermentação/maturação, é necessário o espectrofotômetro e uma pessoa treinada para operá-lo de forma a saber o teor de acetolactato na bebida.

O equipamento não é nenhuma novidade e tem preço médio de R$ 15 mil. Com ele também é possível medir com exatidão índice de amargor, teor de CO2 e teor alcoólico da cerveja.

Quando falamos em exatidão e cerveja o assunto acaba pendendo para a Alemanha. Pelo menos é assim que pensa o cervejeiro Alexandre Bazzo, proprietário da Bamberg, de Votorantim. A empresa importou sua sala de brassagem da Kaspar Shulz fornecedor mais antigo do mundo, com sede na cidade de Bamberg e administrado de pai para filho desde 1677. Isso mesmo: 340 anos!!!

(Alexandre Bazzo em frente a cervejaria toda em arquitetura alemã, como as cervejas que saem da Bamberg. Foto divulgação)

O equipamento, responsável por ‘cozinhar’ o mosto cervejeiro, não traz “inovações disruptivas” segundo o próprio Bazzo. “O que ela faz é relativamente comum ao que todas as outras fazem. Só que ele faz bem acima da média”, explica. Ele lembra que quando a nova cozinha começou a funcionar, em 2013, foi como se tivesse começado a fábrica do zero com relação a receitas e processos.

(Equipamento da Cervejaria Bamberg é a desejada sala de brassagem da Kaspar Schulz. Foto Facebook da Cervejaria)

Embora não sejam disruptivas duas inovações chamam a atenção no equipamento. Primeiro o chamado SchoKolino 2.0 realiza a evaporação final do mosto abaixo do ponto de ebulição de forma a eliminar aromas indesejados com menos gasto energético e menor evaporação, contribuindo para um mosto de melhor qualidade. Outra patente é a Braumatik S7 que automatiza e registra 100% a operação de brassagem. “Para cada lote conseguimos saber quantos segundos uma válvula ficou aberta, se foi jogado o lúpulo ou não”, afirma Bazzo.

Saindo da fábrica até chegar ao copo, a tecnologia também está presente. Entram aí a geolocalização, aplicativos mobile, big data e realidade aumentada.

Na Pratinha a tecnologia tem auxiliado a cervejaria a entender a experiência do cliente fazendo com que ele possa interagir diretamente com a marca. Seu Beer Hack App, aplicativo que utiliza geolocalização e realidade aumentada, está disponível para IOS e Android e pode ser baixado gratuitamente. Com ele, o consumidor pode sugerir modificações nas características da cerveja que está provando como cor, amargor, aromas etc. Com base nestas informações, a Pratinha pretende alterar suas receitas e criar lotes especiais. “Isso gera uma relação de proximidade entre consumidor e cervejaria. O consumidor vira quase que um beta tester dos produtos”, aplica Braghetto.

(José Virgílio, na Beer Hack Lab. Foto Rafael Almeida)

As informações sobre experiência dos consumidores são tão importantes que a própria Anheuser-Busch InBev, por meio de sua incubadora de tecnologia ZX Ventures, divulgou em 2017 a aquisição de participação no principal site de avaliação colaborativa de cerveja do mundo, o Rate Beer. Com tais informações certamente a gigante global sai na frente para desenvolver produtos que sejam mais assertivos e atendem os anseios dos cervejeiros em todo o mundo.

Ou seja, com a tecnologia e a inovação presentes em cada segundo de nossas vidas, é certo que além de água, malte e lúpulo há também muita tecnologia no copo de cerveja que chega até você. Saúde!

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