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Mas, por que café especial é tão caro?

17/08/2018

por: Fran Micheli
Mas, por que café especial é tão caro?
Fotos: Fran Micheli

De manhãzinha, o cheiro de café invade a casa do brasileiro. Qualquer brasileiro: rico, pobre, urbano, rural, preto, branco, bem ou mal humorado. Tomar café é o ritual diário que impulsiona milhões de pessoas a seguirem em frente com sua vida. Cafeína é combustível, o amargor nem sempre agrada e tem quem prefira enfiar colheradas e mais colheradas de açúcar na xícara quente. Tem quem passe o café com água já doce. Tem quem não abre mão do café no meio da tarde junto com um respiro antes de seguir adiante.

Apesar de presença garantida no cotidiano verde e amarelo, pouca gente ainda faz questão de saber de onde vem o café que toma. Talvez por isso, inicialmente, tenha havido um certo “nariz torcido” da população para os cafés considerados Especiais. Com o tempo, foi sendo separado o joio do trigo, quer dizer, o café de alta qualidade do café que fomos acostumados a tomar no dia-a-dia. O estranhamento estava perdoado.

Para entender o universo deste café especial, visitamos a fazenda Limeira, em Altinópolis - SP, onde é produzido o Café Seis de Janeiro

Mas o que é um café especial?

Para entender as características de um café especial - diferente do café gourmet, que está em categoria abaixo - é importante conhecer a Metodologia de Avaliação Sensorial da SCA (Specialty Coffee Association), aplicada no mundo inteiro. Para um café ser considerado especial, ele deve atingir ou superar os 80 pontos em uma escala de 100.

Processo de Cupping, onde as características sensoriais do café são avaliadas | Foto: Fran Micheli

Como o café é avaliado?

Todos estes itens que citamos acima são avaliados através de uma técnica chamada cuppíng. Trata-se de uma amostra do lote de café a ser testado, colocado em xícaras para que o provador possa degustar. Primeiro, sente-se a fragrância do pó seco e, após, adiciona-se água em um ponto antes da fervura. Espera-se quatro minutos (experts recomendam este tempo para que o pó decante e a água quente extraia o máximo de características.

O provador utiliza uma colher própria e feita de prata para levar o café à boca. Ele pode engolir o líquido ou cuspi-lo em um recipiente chamado de “cuspideira”.

Segundo Márcio Luiz Palma Resende, proprietário da Fazenda Limeira e barista, a colher de prata é fundamental porque dissipa melhor o calor, evitando que o provador queime a língua na degustação,

Qual a diferença do café comum para o café especial?

Aquele café que nos acostumamos a tomar com açúcar na casa da vovó ou que servem no escritório à tarde, até pode ter relações afetivas com sua memória sensorial, mas passam um pouco longe dos altos índices de qualidade. Já os cafés especiais são minuciosamente selecionados e passam por rigorosos testes de qualidade, além de terem, geralmente, pesquisas científicas e investimentos tecnológicos para melhoria dos processos de produção.

Se você provar uma xícara de café tradicional e outra de café especial (sem açúcar, por favor), vai notar a diferença. 

Este café que bem conhecemos das prateleiros dos supermercados, não importa a marca, leva uma mistura das variedades de café Conilon e Arábica, sendo que o primeiro tem o dobro de açúcares com a metade da cafeína do segundo.

Variedade Catuaí Amarelo | Foto Fran Micheli

Brasil é potência do café

Atualmente, de acordo com dados da Embrapa, o Brasil produz nada menos que 36% do café consumido mundialmente, ficando em segundo lugar em consumo, atrás apenas dos Estados Unidos. Mesmo tendo apenas 2% da produção deste mercado, os especiais estão ganhando a atenção dos brasileiros.

Segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), o consumo de cafés especiais cresceu 15% em 2017, o equivalente a 550 mil sacas vendidas.

Por que café especial é tão caro?

Chegando a custar até 60% a mais do que o café tradicional encontrado no supermercado, o café especial começou a atingir um público de maior poder aquisitivo. Com o aumento da demanda, os preços tendem a baixar fazendo que o produto se torne mais democrático.

Para o café atingir os altos padrões de qualidade exigidos pela Metodologia de Avaliação Sensorial - que o classifica como especial - o café necessidade de alto investimento em solo, plantio e monitoramento minucioso de colheita e pós-colheita. Segundo Márcio, da Fazenda Limeira, o café demora, em média, cinco anos para ter retorno nos investimentos a partir do plantio.

Café em processo de secagem no terreiro | Foto: Fran Micheli

Leia nossa matéria sobre o preço do cafezinho em Ribeirão Preto.

Retorno do investimento é lento, mas vale a pena

Hoje, a Fazenda Limeira tem 130 hectares, 7 variedades de café e 40 variedades em experimento. Só para garantir a adaptação do solo, foram três anos.

Márcio Luiz Palma Resende e seus irmãos fazem parte da terceira geração de cafeicultura e transformaram o negócio da família. Até 1999, a fazenda era dedicado à cana, porém, por conta de preocupações ambientais e adaptação ao mercado, o irmão Maurício e a mãe decidiram investir nos grãos favoritos do brasileiro. Márcio entra nos negócios em 2002, assumindo a fazenda com os irmãos em 2006 após a morte da mãe. 

Atualmente, o empresário também preside a Associação de Produtores de Cafés Especiais da Região da Alta Mogiana, ou Alta Mogiana Specialty Coffees. No entanto, mudar a mentalidade do produtor ainda é o maior desafio.


“A barreira é fazer o produtor antigo investir mais em capacitação, em processos e capacitação de trabalhadores. Isso tem custo não é todo mundo que se propõe a investir. Em noventa por cento dos casos são os filhos dos produtores que mudam essa concepção”, explica Márcio.

Gostou do assunto? Então veja aqui TUDO o que já escrevemos sobre café. 

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