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A pizza de 3 dias

25/09/2018

por: Bia Amorim
A pizza de 3 dias
Pizza de Bacon La Forneria. Foto: Divulgação

Sua barriga e a moto roncam ao mesmo tempo. Menos de 1 hora depois de uma ligação chega a janta. Não demorou quase nada para escolher os sabores do recheio e tudo isso sem ao menos sujar a louça. Muitas vezes a gente pensa que poderia cozinhar, mas quase nunca somos capazes de produzir em casa, não aquela pizza tradicional ítalo paulistana. Não sem antes gastar 3 dias fazendo.

Foram apenas 23 minutos de conversa com o Betto Brochetto, sócio-proprietário da La Forneria, para descobrir o segredo da ótima pizza que eles estão servindo aqui por Ribeirão Preto desde março de 2018. Conversamos sobre o negócio e mais ainda sobre as questões técnicas e toda a jornada para encontrar a receita perfeita. 

Eu tenho uma questão com meu estômago. Algumas coisas não caem bem e por isso quando encontro alimentos feito com fermentação longa, daquelas que demoram mesmo para fazer, me alegro. Não que seja simples produzir com esse conceito. Precisa de armazenamento e ambiente controlado. São até 72 horas de fermentação, longos e frios 3 dias. Precisa de espaço em geladeira. É necessário pensar e contabilizar o estoque. A pizza que faz na quarta serve no domingo. Trabalho matemático.

Fermentação completa, massa no ponto. Pronto, pode girar a pizza para abrir e fazer uma família feliz. E pode tomar com cerveja ou até mesmo um vinho junto. “Não vai acontecer nada no seu estômago” comenta o Betto. “Não te deixa cheio, não termina de fermentar na sua barriga”.

Quando pergunto sobre quais matérias primas a casa trabalha, ele me responde que tem 4 ingredientes que precisam ser da melhor qualidade:

  1. Farinha 00 italiana;
  2. Azeite Extra Virgem Italiano;
  3. Molho de tomate, San Marzano, o original;
  4. Queijo Mozzarela especial

E continuamos o papo quase filosófico sobre a preparação da iguaria que serve as cidades dos seus centros até os bairros mais periféricos, sendo São Paulo mais famosa pela pizza que a própria Itália. Falamos sobre qual seria o tripé de importância para servir a melhor pizza. Confere no gráfico abaixo.

A textura é também um fator importante. Precisa ter algo crocante, mas precisa ser leve. Precisa ter recheio, mas não pode ser mergulhada em molho. Nos tornamos todos jurados de pizza em casa. Depois que abre a caixa tudo o que queremos é o deleite que nos preenche. Queijo derretido, molho equilibrado, sabores de qualidade.

O SEGREDO DO PROFISSIONAL

Não adianta ter os ingredientes e não ter a técnica. A pizza pode parecer fácil e comum, mas guarda segredos como o abrir da massa e a temperatura do forno, a lenha. Betto diz que o pizzaiolo tem que ser “casado” com o forno. Entender o coração da casa. No La Forneria, eles tem apenas 1 forno e que tem 1,90m. Isso dá para 8 pizzas assando ao mesmo tempo. Tudo padronizado, organizado e com método, para a pizza não queimar ou assar de menos. Na Itália, a dica é nunca ter mais de 1 forno na casa, assim o controle é total e o padrão garantido. "Pequenos e aconchegantes lugares".

As tradições e técnica são importantes para entregar aquilo que você vende. Pergunto qual o objetivo da casa, e Betto me diz sem pestanejar “ter a melhor pizza da região e ser reconhecido por isso”.

RESULTADO & SEGREDO

O fermento biológico é natural. O segredo é o cultivo de um fermento especial, cuidado como se fosse um bichinho de estimação. “Tudo é nosso, trabalhamos muito tempo até acertar a mão. ”

Essa busca vem de outras experiências em negócios anteriores.  Os profissionais que hoje atuam no La Forneria já são carimbados nas melhores casa de São Paulo. Um exemplo é a passagem pela Braz e a Primo Basílio, cultuadas pizzarias paulistanas, além de uma temporada em Orlando nos Estados Unidos.

CRESCIMENTO

 A ideia inicial não era ter salão. O delivery era o foco e só tinham 2 mesinhas mesmo, para apoio. O balcão que era de fora a fora em madeira foi tomado por quem queria comer a pizza do forno à mesa. Os clientes começaram a palpitar e com a ajuda da Caca Jungbluth, que é design de interiores, o espaço ganhou mais aconchego. E teve que ganhar mais mesas e cadeiras para caber a família.

Tem melhor prato para compartilhar com uma grande e saudosa família? A varanda, que é sempre um sucesso em Ribeirão, ganhou ares mais cosmopolita. Não modernoso, mas a real cara de São Paulo. Comida boa e gente junto compartilhando a mesa.  Hoje atendem até 70 lugares.

Fachada da varanda, mesas simpáticas e luz baixa dão o ar noturno agradável. Foto: Divulgação

INCLUSIVE NO DELIVERY

A pizza ser boa na mesa da pizzaria é uma coisa, chegar gostosa em casa é outra. Betto conta que a embalagem é especial e térmica. Rígida. Boa para quem demora a chegar na portaria para buscar a pizza. A entrega é feita pelos motoqueiros da casa mesmo. Demorou para comer? Coloca no forno elétrico ou a gás de 2 a 3 minutos. Bem rapidinho mesmo. “Nunca no micro-ondas” comenta.  

O MENU

São no total 29 pizzas salgadas e 3 opções de doces. Uma coisa que achei interessante foi o fato da pizza ter no máximo 5 ingredientes, uma tradição das pizzarias que levam a sério o recheio. Dá para acessar por este LINK todo o cardápio.

CARROS CHEFES

Margherita Speciale DOP -  Molho de tomate da casa, mussarela de búfala, tomatinhos cereja fatiados, manjericão gigante fresco e orégano.

La Forneria Speciale - Molho da casa, mussarela de búfala, peito de peru defumado, provolone, toque de parmesão, tomate em rodelas e orégano.

Margherita Speciale DOP - Molho de tomate da casa, mussarela de búfala, tomatinhos cereja fatiados, manjericão gigante fresco e orégano.

Portuguesa - Molho de tomate da casa, mussarela especial , presunto defumado, ovos, cebolas laminadas, azeitonas e orégano.

Mas não deixe de provar a mais simples de tudo, ½ Muçarela e ½ Calabresa, um clássico sempre precisa ser bem feito. As Foccacias, em especial a Rosmarino (Massa especial regada com azeite extra virgem italiano, alecrim e sal grosso) é uma das preferidas para o petisco. Os calzones podem ser pedidos de acordo com o sabor da pizza que você mais gostar. 

O que podemos falar sobre o La Forneria? Tutti buona gente!

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